El método científico es la única fuente de conocimiento que, mediante la duda sistemática, se basa en intentar rebatir sus propias hipótesis de trabajo, por lo cual aquellas que resisten repetidamente la contrastación experimental (y que, por lo tanto, son capaces de predecir los comportamientos futuros acotando su margen de error probable) deben considerarse, racionalmente, creíbles y sólidas. Éste es el método que, en el campo alimentario, ha permitido establecer sólidos fundamentos para la seguridad alimentaria, mediante el conocimiento de la composición de los alimentos, los agentes que los alteran y los mecanismos para su control, los efectos que tienen los alimentos sobre la fisiología humana y los riesgos asociados a cualquier etapa de su producción.

La ciencia, por lo tanto, está ligada intrínsecamente a una actitud constructivamente escéptica sobre sus propios resultados, que la lleva a examinar cualquier detalle que, por no previsto, pudiera falsear la verificación de las hipótesis de partida. Este mismo escepticismo es el que hace que el científico se exprese, incluso en relación con los asuntos en los cuales debe ser considerado experto (existen indicadores objetivos en el mundo científico para ello), con un pudor y una prudencia que desde el universo mediático, que requiere "hechos y declaraciones contundentes" y no los característicos "sí, pero..." de los científicos, se comprenden mal, y se confunden con frecuencia con el ocultamiento de la verdad o la sumisión a 'oscuros' intereses de gobiernos y corporaciones.

Cuando, por su propio interés o azuzados por representantes de las autodenominadas 'ciencias alternativas', que han aprendido más deprisa el dominio de los resortes mediáticos que el rigor científico, los medios de comunicación amplifican falsas o tenues alarmas en la opinión pública, se están echando por la borda tres siglos de racionalidad que, muy a pesar de los bienestantes defensores de una imposible Arcadia feliz, han llevado a la sociedad occidental a un grado de bienestar material sin parangón en la historia de la humanidad. Bienestar que, en relación con los alimentos, significa que disponemos de ellos en cantidades más que suficientes, en una variedad nunca antes imaginada, y con unas garantías de salubridad y calidad nutricional muy superiores a las que ha visto cualquier otra generación humana.

¿Qué razones empujan, pues, a amplios sectores sociales a denostar los alimentos producidos con los métodos propios de la era industrial, con base científica y racional?

Un primer factor a tener en cuenta ha sido que el propio sistema agroindustrial ha cometido graves errores: ha permitido que coexistieran empresas que han implementado con seriedad las buenas prácticas de fabricación, las rigurosas disposiciones de higiene alimentaria y un sistemático control de calidad de producto y de proceso, con otras empresas poco motivadas por la innovación y mucho por el beneficio a corto plazo, oportunistas y más pendientes de las sanciones administrativas que de la calidad de sus productos. Es en este segundo grupo de empresas donde se han originado los grandes escándalos alimentarios, y la responsabilidad de la administración en su continuidad es fundamental.

La irresponsabilidad de una pequeña parte de estos actores del sistema agroindustrial consigue arrastrar y poner en gravísimas dificultades a todo el sector. En España, la comercialización de lotes adulterados de aceite de colza, que causó miles de muertos, apartó, por muchos años, este aceite del mercado. En la actualidad, la alarma mediática por el llamado 'mal de las vacas locas' (extendido por la inexplicable obcecación de ciertos responsables políticos británicos que, silenciándolo, creían proteger a este sector, cuando le estaban pegando el tiro de gracia), está a punto de causar la ruina de muchos de nuestros ganaderos. Y además, están a punto de causar un tremendo problema medioambiental con los despojos que, desde muchos años atrás, eran reciclados como harinas de carne. De nada sirve que esté demostrado que las partes musculares de los terneros jóvenes (las que normalmente se consumen en España) no sean una vía de infección; ni que, por otro lado, no haya ninguna evidencia de que las harinas de carne, obtenidas mediante enérgicos procesos de esterilización y aplicadas a dosis limitadas, como en la actualidad, en los piensos de monogástricos (aves y cerdos), produzcan trastorno alguno a estos animales o a quienes los consuman. Los temores del consumidor siempre pueden más que la evidencia científica.

Como segundo factor, podemos señalar la falta de decisión del sector industrial en desmentir una de las grandes falacias de nuestros días: la valorización de los alimentos 'naturales' sobre los 'industriales'. Actualmente no se puede deslindar la producción de alimentos de la industria, excepto en pequeñas empresas artesanales incapaces de dar abasto para las necesidades de la población. Por lo tanto, son las instalaciones industriales las que traen a la cesta de la compra nuestros productos alimentarios, 'naturales' o no. Incluso en los sectores donde predominan las pequeñas empresas, como el del pan, las materias primas, aditivos y procedimientos empleados son de base claramente industrial, del mismo modo que la gran industria es perfectamente capaz de emular los procesos artesanos y suministrar, por ejemplo, pan con el aroma tradicional del horno de leña.

Confundir, de forma genérica, lo 'artesano' con lo 'saludable' o 'de calidad' puede acarrear algún disgusto. Un queso artesano elaborado sin pasterizar correctamente la leche, o un salchichón artesano que prescinda completamente de los nitritos, conllevan un riesgo microbiológico muy superior a sus equivalentes industriales, que no van a prescindir de esos factores de seguridad y se juegan mucho más si un consumidor enferma. En la artesanía alimentaria, igual que en la industria, la línea divisoria hay que marcarla entre la mayoría, que trabaja correctamente, y los que, por desconocimiento o mala voluntad, no lo hacen. Y eso es independiente del hecho de llevar la etiqueta de 'ecológico', 'biológico', 'artesano', etc., o no llevarla; las obligaciones que imponen las normativas a los productores de alimentos con esas denominaciones nos darán indicación de algunas de sus propiedades, pero en absoluto descalifican la salubridad o la calidad de los productos que no las ostenten.

Ya hemos visto, y cierto es, que la industria se debe a la opinión de sus consumidores. Ésta puede estar influida por ideas razonables, como la conveniencia de reducir aditivos superfluos o residuos de plaguicidas (para los cuales, por lo tanto, deberán encontrarse técnicas sustitutivas, para poder seguir suministrando productos apetecibles), pero también por otras ideas interesadas y sin base alguna que las sustente. Y aquí es donde surge el tercer factor: la presión de grupos de gran presencia mediática que anteponen sus criterios doctrinarios a otros contrastados científicamente. El ejemplo paradigmático de la actualidad es el freno a la investigación y desarrollo de productos transgénicos, causado en Europa por algunos movimientos ecologistas.

Los consumidores deben ser conscientes de que la introducción de nuevos alimentos o sus componentes implica pasar rigurosas pruebas toxicológicas que reducen hasta niveles despreciables los riesgos para la salud. Del riesgo cero, olvídense: no existe, ni en el caso de que cada cual cultivara su propio huerto (quizás, en este caso, mucho menos aún). Sin embargo, nuestra industria alimentaria, cumpliendo con la legislación vigente, está sacando sus productos con un riesgo casi nulo para el consumidor, como lo prueba el hecho de que cualquier caso aislado de intoxicación alimentaria genera un gran titular de prensa.

A pesar de que el rigor de los ensayos a los cuales se someten es superior al aplicado en otros alimentos, no se han hallado evidencias científicas de que los alimentos procedentes de plantas transgénicas sean perjudiciales para los consumidores. La única postura racional es, pues, concluir que dichos alimentos son tan seguros como los tradicionales y que es inverosímil que a usted, querido lector, le ocurra algún percance alimentario por su causa. A pesar de ello, por presión mediática (o por temor a ella) grandes grupos alimentarios están renunciando a usarlos. Seguramente, en ese proceso, estamos renunciando todos, o quizá simplemente aletargando por unos años, a una línea con un gran potencial para hacer frente a las necesidades alimentarias del mundo en un futuro a medio plazo.

Hasta este punto hemos hablado sobre todo de nuestra sociedad occidental, rica y bienestante. Es muy lamentable que muchas otras sociedades en el mundo no hayan alcanzado este mismo grado de bienestar. Es necesario denunciar los abusos que han contribuido a ello y es imprescindible poner los medios para paliar las situaciones de catástrofe alimentaria y para alimentar dignamente a todo el mundo. Sin embargo, la población mundial ha crecido de tal modo que esta noble empresa no se podrá llevar a cabo sin el concurso de la ciencia, como herramienta para aumentar la cantidad y calidad de los alimentos disponibles, y de la industria, para garantizar su transformación, conservación y distribución.

Que, en ocasiones, los hallazgos de los científicos que trabajan en alimentación sorprendan o parezcan contradictorios, no es motivo para sospechar de ellos. El conocimiento científico es un cuerpo vivo, en constante evolución, y tiene en su propio método las herramientas para corregir sus errores; en ello radica, precisamente, su fortaleza. Sólo los dogmáticos y aprioristas creen no equivocarse nunca, por lo cual es imposible que avancen. Queremos tener una perspectiva razonablemente buena sobre el futuro, con una alimentación suficiente, saludable, segura y para todos. Queremos mantener el progreso que ha permitido aumentar el promedio de vida, reducir las enfermedades de origen alimentario y el dolor que conllevan, alimentar a una población en continuo crecimiento. Para conseguirlo, conviene regresar cuanto antes a la confianza en la ciencia y sus procedimientos.

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