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La química de la cocina
| Núria Pérez | 15/02/02 |
Biomedia (Barcelona). El pasado 7 de febrero, en el Museu de la Ciencia de la Fundación la
Caixa, se inició el ciclo de conferencias “Ciencia y
cocina: encuentros para los cinco sentidos”. El ciclo se desarrollará en ocho
sesiones entre los meses de febrero y marzo. En cada una de ellas el Museo de la Ciencia ha invitado a un
investigador y a un profesional de la cocina, para exponer visiones
complementarias sobre el placer culinario. La primera sesión contó con la
participación de Joan Roca, cocinero del restaurante el Celler de Can Roca y profesor de la Escuela de Hosteleria de
Sant Narcís, y del Dr. Ramón Clotet, catedrático de Química y Bioquímica de los
alimentos de la Universidad Politécnica de Cataluña. El Dr. Ramón Clotet inició su
conferencia explicando que, mientras la humanidad va descubriendo
mecanismos que operan en la naturaleza, la química ha estado presente en la vida
desde sus orígenes. Por su parte, el Dr. Clotet destacó que toda la química de la percepción
transcurre a una escala infinitesimal. La sensación gustativa, agradable o
desagradable, resulta del impacto de una u otra molécula en nuestras terminales
nerviosas. Remarcó también que no todos los sabores parecen estar determinados
genéticamente; de los cinco gustos básicos: dulce, amargo, salado, ácido y cárnico,
se sabe que la leche humana es rica en sabores cárnicos y dulces y precisamente
son éstos los que podrían estar determinados por los genes. De aquí, que los bebés los reconocan como agradables. En cambio, el resto de sabores
tendrían un origen cultural. Añadió que en la
química de la cocina el concepto de equilibrio es fundamental. Un plato se
compone de ingredientes y de técnicas. Estas últimas aparecieron paulatinamente
a lo largo de la historia. Primero el fuego, hace unos 800 000 años a.C., que
permitió añadir carne a la dieta humana hace unos 450 000 años, le siguieron el
horno, 30 000 años a.C., la cocción con agua, que se relaciona con la
utilización de la cerámica, 10 000 años a.C., la fritura que proviene de
Egipto, 1200 años a.C. y, muy recientemente, la cocción de los alimentos en
horno microondas. La cocción facilita la digestión del alimento. Todas estas
técnicas permiten que la energía fluya de fuera hacia dentro, salvo en el caso
del microondas en que la energía se genera en el interior del alimento por la
vibración de sus propias moléculas de agua, lo cual hace que aumente la
temperatura.
Núria Pérez es bióloga y filósofa
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